Omáčky

Holandská omáčka

Suroviny: 3 žloutky, 200 g másla, 20 ml citrónové šťávy, 20 ml vody, 0,3 g mletého pepře, 1,5 g soli.

Do nádoby s oblým dnem vložíme žloutky, na drobné kousky nakrájené máslo, vodu a sůl. Mísu vložíme do teplé vodní lázně a mícháme do krémové podoby. Dochutíme citrónovou šťávou a černým pepřem.

Omáčka Šoron (holandská omáčka s rajčatovým pyré nebo kečupem)

Suroviny: 450 g holandské omáčky, 50 g rajčatového pyré nebo kečupu, 8 g cukru, 2,5 g soli.

Zahřejeme do varu, lehce rozředíme rajčatové pyré nebo horký kečup a mícháme v teplé vodní lázni. Dochutíme solí a cukrem.

Papriková omáčka

Suroviny: 100 g paprik, 10 g másla, 2 g rajského protlaku, 1 g červené papriky, 20 g cibule, 1 g cukru, 3 g mouky, 2 g petržele, 10 g dušených hub, 40 g bujónu, 1 g soli, 0,2 g pepře.

Do zčásti rozpuštěného másla s malým množstvím vody a soli vložíme nadrobno nakrájenou cibuli a dusíme do změknutí. Následovně přidáme umyté a na plátky nakrájené čerstvé papriky, rozmíchaný rajský protlak a podusíme. Přidáme mouku a červenou papriku. Rozmícháme s bujónem a přimícháme s lehce podušenými hřiby nakrájenými na kousky. Vaříme na mírném ohni do změknutí zeleniny. 10 minut před dokončením dochutíme cukrem a pepřem. A po dokončení vaření ozdobíme nakrájenou petrželí.

Pikantní omáčka

Suroviny: 15 g tuku, 10 g cibule, 5 g celeru, 5 g mrkve, 5 g mouky, 5 g rajského protlaku, 20 g kyselých okurek, 5 ml vína, 0,2 g černého pepře, 2 g soli, 150 ml bujónu.

Do studeného tuku přidáme malé množství vody a nadrobno nakrájenou cibuli, nastrouhanou mrkev, celer a vše podusíme. Později přidáme rozmíchaný rajský protlak a znovu podusíme. Mouku rozmícháme v bujónu a vlejeme do hrnce. Přidáme černý pepř a vaříme 30 minut. Omáčku přepasírujeme, přidáme víno a nadrobno nakrájené okurky. Necháme projít varem. Jako přílohu použijeme pečené, vařené nebo dušené maso.

Omáčka k pečené rybě

Suroviny pro jednu porci: 50 g hořčice, 50 ml studené vody, 0,2 g černého pepře, sůl, 250 ml oleje, šťávu ze dvou citrónů, 10 g zelené petrželky.

Hořčici a vodu smícháme a rozšleháme vidličkou. Přidáme po malém množství oleje a rozmícháme vidličkou nebo v mixéru. Takto získáme řídkou majonézu. Do ní přidáme nakrájenou petrželku, sůl, citrónovou šťávu a pepř.

Omáčka Zingara

Suroviny pro jednu porci: 15 g cibule, 15 g tuku, 5 g másla, 6 g mouky, 2 g soli, 0,2 g černého pepře, 10 ml vína, 5 g vařeného jazyku, 5 g šunky, 8 g hub, 5 g petržele, 15 g mrkve, 10 g cukru, 20 g rajského protlaku, 500 g kostí.

Umyté kosti osmažíme v horkém tuku do červena. Přidáme nakrájenou cibuli s malým množstvím vody, soli a podusíme. Později postupně přidáváme na kousky nakrájenou mrkev a celer, rozředěný rajský protlak a po delší době mouku. Rozmícháme v horké vodě, přidáme černý pepř a vaříme na mírném ohni 60 minut. Přecedíme, přidáme na plátky nakrájený jazyk a šunku, kterou lehce osmažíme. Přidáme nakrájené houby podušené na másle se špetkou soli a vody, přilejeme víno, posypeme petrželkou a vaříme 10 minut. Podáváme s pečeným nebo dušeným masem.

Smetanová omáčka

Suroviny pro jednu porci: 50 ml smetany, 20 g másla, 20 g mouky, 2 žloutky, 250 ml mléka, 2 g soli, 0,3 g černého pepře.

Uděláme zásmažku z mouky a másla, na několikrát rozředíme studeným mlékem za neustálého míchání. Vaříme 10 minut. Nakonec přidáme žloutky a opět zahřejeme do varu. Sejmeme z ohně, smícháme se smetanou, dochutíme solí a pepřem.

Vařená marináda na divoko

Suroviny: 1 l vody, 400 g octu, 40 g mrkve, 50 g cibule, 40 g celeru, 2 bobkové listy,10 zrn černého pepře.

Vodu, sůl, ocet, umytou a nadrobno nakrájenou zeleninu s černým pepřem a bobkovým listem zahřejeme do varu a vaříme 10 minut. Marinádu ochladíme a do ní vložíme očištěnou omytou divočinu. Necháme naležet na 24 hodin. Pokud už není potřeba marinovat, divočinu vyjmeme, marinádu zahřejeme do varu, ochladíme a divočinu ponecháme v ní.

Smetanová omáčka s křenem

Suroviny: 500 ml smetanové omáčky, 20 g másla, 100 g křenu, 0,3 g pepře, 10 ml octu, 2 g soli, 0,1 g bobkového listu.

Máslo rozpustíme, vložíme nastrouhaný křen a lehce zasmažíme. Přidáme mletý pepř, bobkový list, ocet a vaříme až nám zůstanou 3/4 objemu. Touto směsí dochutíme smetanovou omáčku tak, že přilíváme po malém množství a neustále mícháme ( někdy není třeba použít celé množství nachystané směsi). Vaříme 2 minuty.